Det peruanska köket börjar ta över världen, precis som det uppfinns tillbaka i Peru av gastronomiska innovatörer som Gastón Acurio. När Europas och Nordamerikas huvudstäder vaknar till glädje av Ceviche och Pisco Sour, har Acurio stadigt byggt upp ett gastronomiskt imperium som sträcker sig från Madrid till New York, och som är baserat i Limas Astrid y Gastón, allmänt erkänd som det bästa restaurang i Peru, och en av de bästa i världen.
I Peru är Gastón Acurio en nationell ikon; han har publicerat en rad kokböcker, har sin egen TV-show och kommenterar mycket om mat i Peru och Sydamerika. Hans kulinariska rykte vilar på Astrid y Gastón, en restaurang som han startade 1994 i det upp- och kommande Miraflores-distriktet i Lima. Öppningen av restaurangen var kulminationen på Acurios fördjupning i kulinarisk tradition, efter att han avvisade sina juridiska studier som ung man. Han reste till Europa där han hittade arbete på Madrids Sol de Madrid och Le Cordon Bleu i Paris och lärde sig de komplicerade europeiska fina middagarna. Det var i Paris som han träffade sin tyska fru Astrid, som skulle bidra med hennes matlagningsförmåga och hennes namn till deras restaurang när de återvände till Peru.
Astrid y Gastón öppnades som ett sätt att tillämpa de fina middagarna och gourmet-traditionerna som Gastón hittade i Europa på peruansk mat, som vid den tiden fortfarande i stort sett var okänd utanför den sydamerikanska scenen. Han bidrog till skapandet av Cocina Novoandina, en stil av köket som kombinerar traditionella ingredienser och smakkombinationer från Peru och Andesregionen med modern matlagningsteknik. Gastón lägger till en blandning av internationella stilar och smaker till blandningen för att ytterligare driva de kulinariska traditionerna i Peru, inklusive asiatiska influenser som kinesiska och japanska, och de medelhavsmatstilar som han hade tagit upp på sina resor i Europa.
Rätter som serverades på Astrid y Gastón var alltså nyskapande men ändå bekanta, och kombinerade tradition och modernitet till bländande effekt och får fram den eleganta och raffinerade sidan av det traditionella hjärtliga andiska köket. Några av de rätter som serveras av restaurangen inkluderar Cuy Pekines, en omklassificering av den andinska delikatessen marsvinet med smakerna från den kinesiska Peking Duck; Choclo peruansk vitt majsparti, som använder den peruanska stapelmajs på unika sätt Noble Robado Fish, serveras i misosås med ostron; och Ayaviri Peaceful Lamb, som finns i tre olika inkarnationer, fyllda, grillade och i en pumpasoppa. Presentationen av diskarna är typisk för Gastóns roliga kärleksfulla karaktär, vilket också är uppenbart i alla aspekter av restaurangen, från den funky interiören till plattans namn. Till exempel: 'Causa, estas frito' en smörböna- och fiskrätt som översätter som 'Dude, du är klar!'. Så roligt kärleksfull som Astrid y Gastón kan vara, förblir den dedikerad till god mat och avslöjar det bästa av peruansk mat i en elegant och sofistikerad stil. Det har listats i San Pellegrinos världens 50 bästa restauranger under flera år.
Astrid y Gastón har varit en massiv framgång i Lima och har fött ett matimperium som fortsätter att växa. Astrid y Gastón har nu systerrestauranger i Santiago de Chile, Bogotá, Quito, Caracas, Buenos Aires och Madrid, medan Gastón har också öppnat en serie andra restauranger inklusive Madam Tusan, som specialiserat sig på Chifa eller kinesisk-peruansk mat. Det finns också planer för en restaurang som kombinerar peruansk mat med japansk gastronomi och en annan som kombinerar peruansk med italiensk. Under tiden har Gastón nyligen öppnat en kedja av La Mar Cebicheria, inklusive en i Lima, som är specialiserad på peruansk skaldjur och erbjuder olika tar på den klassiska peruanska Ceviche, rå fisk marinerad i peruanska limefrukter och kryddor och serveras med en sida av vit majs. Det är typiskt för Gastóns stil att han kombinerar vördnad för Ceviche, en av klassikerna från det peruanska köket, med en otänkbar önskan att utöka gränserna för köket, ständigt lägga till fler element i mixen och återuppfinna Perus kulinariska tradition med varje maträtt.
Astrid y Gastón, Calle Cantaurias 175, Miraflores, Lima, +51 1242 4422 astridygastón.com.
