Medan chiles en nogada kan vara den skål som är mest visuellt representativ för Mexiko, med dess tricolor trifecta av ingredienser, är mullvad (uttalat mo-LAY) landets obestridda nationella maträtt. Men denna tjocka, rika sås, ofta serverad med kött och ris, finns i mycket fler former och sorter än många människor inser. Här är din korta historia om maträtten som är älskad upp och ner i Mexiko.
Namnet mullvad kommer från Nahuatl ordet för sås - mōlli - och är det generiska namnet för flera varianter av rika såser som finns i färger som gult, rött, svart och till och med grönt. Andra mol är uppkallade efter sina ingredienser och smaker, som pipián, huaxmole och almendrado. Men som en tumregel, alla mol innehåller en kombination av nötter, frukt och chili. Under åren har mullvårrecept gradvis blivit mer utarbetade. Förutom att det serveras med kött, tillsammans med ris, används restmöss ofta för att göra fyllningen för tamaler eller som ett alternativt toppning för enchilador; i själva verket kallas enchiladas toppade med mullvad enmoladas. Variationer på de vanligaste mullvaddarna inkluderar Taxcos mullvadrosa, en mild rosa färgad sås samt Tlaxcalas mullvassprieto.
Enmoladas © Ruth Hartnup / Flickr
Att göra mullvad är ett tidskrävande arbete av kärlek, vanligtvis reserverat för speciella tillfällen. För att göra mullvad från grunden måste enskilda ingredienser rostas och malas innan de kombineras med lager för att bilda pastan. Detta kokas över låg värme, och lager tillsätts kontinuerligt (tillsammans med ytterligare ingredienser) tills den når önskad konsistens. Flera olika chili kan användas antingen ensamma eller i partnerskap för att bilda basen av mullvad, inklusive ansjos, pasillo, chipotle och mulato. Beredningen av mol är inte lätt, eftersom många mol (särskilt de som har sitt ursprung i Oaxaca) är kända för att ha 30+ ingredienser. Men nuförtiden kan mullvad köpas i pulverform eller i en färdiggjord pasta, vilket påskyndar beredningsprocessen något.
Förpackat mullpulver © Christopher Holden / Flickr
Det finns många legender kring uppfinningen av mullvad. Man hävdar att ett kloster i Puebla skapade skålen i panik från de få ingredienser de hade, på grund av ett förestående besök av en ärkebiskop. Det gick ner en behandling som serveras med rostad kalkon. Andra berättelser tyder på att flera kryddor av misstag blandades och att födelsedjur föddes. Ytterligare en historia går tillbaka till Mesoamerica, när Moctezuma serverade den till Cortés när han anlände till Mexiko, och misstänkte felaktigt att han var en gud. Hursomhelst kommer ursprunget troligen att förbli ett mysterium, med tanke på att de första skrivna recept för mullvader först kom till efter självständighetskriget 1810.
Mullpasta © David Boté Estrada / Flickr
De två regionerna som är mest kända för sina respektive mol är Oaxaca och Puebla, även om Tlaxcala också påstår sig vara dess ursprungsort. Pueblas mest berömda mullvad är utan tvekan dess namngivande mullvad poblano, den mest internationellt erkända mullvad och den variation som om den klassas som den officiella nationella maträtten. Denna mörkbrunfärgade maträtt använder choklad och chili. Oaxaca, å andra sidan, har ofta smeknamnet landet för de sju molerna; colorado, mole neger, mancha manteles, verde, amarillo, chichilo och coloradito. Den mest berömda av Oaxacas mullvader är mollnegror, en mullvad poblano-esque-skål som också använder choklad men som också kastar in hoja santa. En annan viktig mullvadsproducerande region är staden San Pedro Atocpan, Milpa Alta, i Mexico City. Det sägs att denna region producerar nästan 90% av den mullvad som konsumeras i Mexico City och att över 90% av befolkningen där tjänar sitt liv från mullvadsproduktionen. Medan denna stad är värd för en av landets många årliga molmässor varje oktober, var den största mullkruken som någonsin gjordes faktiskt på Pueblas mullvadfestival - den tjänade över 11 000 människor.
Mullpulver © David Flores / Flickr
