Cacao, den 4000 år gamla tropiska växten, är en av Mexikos största gåvor till världen. Denna växt tog över planeten som en av de mest älskvärda smakerna till den mänskliga gommen.
Ordet kakao kommer från Nahuatl cacahuatl och Maya kakaw och tros betyda stark, röd frukt - antagligen på grund av kakaos befästningsegenskaper när de intas. Detta är en picky växt som vägrar att växa utöver 20 grader latitud norr eller söder om ekvatorn, endemisk till de tropiska och subtropiska zonerna i Amerika. Spanska erövrare viskade om heliga Maya-kakaodorvor som gjorde det möjligt för dem att växa kakao utöver de geogrpahiska begränsningarna. I dag tror forskare att dessa lundar var belägna i sjunkerna (kallade cenoter) som gav träden skugga och en konstant källa till färskt vatten från underjordiska floder.
Cacao Fruit│ © Malcolm Manners / flickr
Anläggningens första kända domesticering var av mayafolket för 2000 år sedan. Cacao fanns länge före det, men befolkningen i Central- och Sydamerika som var bekanta med det sugde helt enkelt sin feta, vita yttre beläggning och kasserade det inre fröet eller "mandeln" för att ätas av fåglar och andra djur. Det var Maya som började torka och rostat kakaofrön för att använda i recept och som valuta. Användningen av kakao som mat under den pre-latinamerikanska eran var djupt ritualistisk och reserverad för speciella tillfällen. Det var endast tillgängligt för Mayas övre echelons och sedan det mexikanska samhället - fröna var så högt uppskattade att det var praktiskt taget omöjligt för de arbetande fattiga att få dem.
Färsk kakao │ © carlosmedinav77 / flickr
Spanska historiker noterade användningen av flera olika typer av kakaoprodukter när de anlände till den nya världen, vissa användes i mat och dryck, andra som valuta och en speciellt som en typ av almisser för de fattiga. När spanska började monopolisera produktionen av kakao under kolonitiden i Mexiko omvandlades traditionella drycker och matlagningstekniker gradvis (kall till varm, bitter till sötad, en vattenbas till en mjölkbas) och skapade den form av choklad som idag är känd världen över.
Choklad │ © xxxology / flickr
Frukten av kakaoträdet växer från trädens grenar och stam, de har ett hårt yttre skal och skördas vid sin mogna, delas öppna och befrias från sina vita, klibbiga inre frön. De färska kakaofrönna, med deras feta yttre lager, deponeras i trälådor och jäsas i den tropiska värmen och ändrar färg, smak och lukt till sådana som vi är bekanta med som "chokladig." Efter cirka sju dagar i jäsningstankarna tas frön ut för att torka under solen, senare rostas de. De torkade, rostade kakaofrönen mals sedan (traditionellt i Mexiko på en metat - en platt murbruk och stöt tillverkad av vulkanisk sten) och tillsätts drycker och såser, eller i fallet med kommersiell kakaoproduktion, skickas över hela världen för att göra choklad barer, pulver, drycker och tillsatser.
Rostade & torkade kakaobönor Gi © Giulian Frisoni / flickr
Medan den moderna världen har förförts av Belgiens söta barer och Frankrikes mjölkiga söta choklad, gör Mexikos ursprungsbefolkningar fortfarande många av de traditionella kakaodrinkarna och såserna i deras samhällen. Även om små justeringar har gjorts för den moderna gommen, i Mexiko kan du fortfarande hitta kalla kakodrycker, kryddig såser med kakao och skummig, kanelbrun varm choklad med vatten. Några av kakaos mest kända mexikanska beredningar är:
Oaxacan varm choklad
Oaxacan varm choklad, som är känd för sin kanel och krydda, säljs i hela Mexiko. Det blandas med vatten med hjälp av en molinillo för att skapa en skummande och läcker varm choklad.
Mole Poblano
Mole poblano är en av Mexikos mest berömda kulinariska export, en blandning av rostade kakaofrön, chili, nötter och kryddor med eventuellt tillägg av banan eller till och med gamla tortillor. Alla ingredienser blandas i en pasta och blandas med antingen kyckling eller grönsaksbestånd och serveras över (vanligast) kyckling eller kalkon.
tejate
En kall chokladdrink som finns i södra delstaten Oaxaca, tejate är en blandning av kakao, majs, kakaoblommor och var en gång en drink som hedrade början av majsskörden för de inhemska folken i Mexiko.
Kakao
Med samma namn som frukten är denna traditionella dryck tillverkad av malda kakaofrön, fava bönor, majs, kanel och anis och är sötad med piloncillo.
Tejate │ © Jesus Dehesa / flickr
