Culture Trip pratar med världens mest begåvade kockar om städerna som inspirerar dem, och de sevärdheter, dofter och sensationer som driver deras inställning till mat. Från sin bas i det ikoniska Guggenheim-museet har Josean Alija etablerat sig som ledare för Bilbaos restaurangscen och är vördad över hela världen för sin banbrytande inställning till baskiska köket.
Det inre i Nerua är lika kuraterat som både maten på plattan och konst på väggarna | Med tillstånd av Nerua
Baskien har knappast talangfulla kockar. När allt kommer omkring har regionen cirka 40 Michelin-stjärnor, 14 mer än hela Portugal, och dess vardagliga, avslappnade restauranger är så vördade att människor flockas från hela världen för en smak av den baskiska pintxokulturen. Men av de många kulinariska sinnena i detta hårt individuella nordvästra hörnet av Spanien, framträder Josean Alija, chef för Nerua i Bilbaos Guggenheim-museum, som en av de mest begåvade och intelligenta. Efter att ha väsentligen rekonstruerat sin förståelse för mat när han förlorade sin smakskänsla efter en motorcykelkrasch och koma i årtusenskiftet, är Alijas strategi extremt cerebral och forskningsledd. Hans mat är Bilbao genom och igenom, men närmare konsten i Guggenheim än snacks i stadens pintxobarer.
Hans restaurang, som ligger vid stranden av floden Nervión, är i överensstämmelse med dess legendariska omgivningar. Dess minimalistiska, opretentiösa dekor ebber och flyter med egendomarna i Frank Gehry-designade byggnaden. Taket och väggarna doppar och snedvrider runt borden, vilket skapar en känsla av rörelse som matchas av dynamiken i Alias öppna kök och brigaden av servitör som passerar 18 kurser till gästerna. Och så är det maten. Alija är besatt av att fånga sina ingrediensers själ och renhet och plätera dem på ett sådant sätt att dessa smaker är helt oskadade. Minimalist skulle vara ett sätt - kanske ett reduktivt sätt - att beskriva Neruas rätter.
Ta till exempel hans körsbärstomaträtt, där olika sorter serveras på höjden av mognad, skalade, marinerade i destillat av örter och toppade med små mikroversioner av de örter som de har smaksatt med. Det som verkar vara fem konstgjort arrangerade körsbärstomater på en tallrik är istället resultatet av oändlig forskning. Alija förstår hur dessa tomater odlas, när och hur de mognar, vad deras naturliga sötma är, vilka örter parar bäst med dem och hur dessa örter bäst destilleras. Alija talade med Culture Trip om Bilbao och baskiska köket, och hur han har kunnat dekonstruera de smaker som gör denna region så vårdad och firad i matvärlden.
Josean Alija återuppbyggde sin förmåga att smaka och analyserar som sådan varje detalj i sina rätter | Med tillstånd av Nerua
Vem är du och hur lagar du mat?
Jag heter Josean Alija och jag är chef för Nerua i det världsberömda Guggenheim i Bilbao. När jag var ung var jag säker på att jag ville bli kock, så vid 14 års ålder började jag studera vid Leioa School of Restaurant Management. I slutet av 1998 arbetade jag i köken i Guggenheim, och 13 år senare kunde jag uppfylla min dröm om att ha mitt eget utrymme här: Nerua. Naturen ställer in takten för mitt kök. Jag anpassar den till varje säsong utan censur och lagar mat som jag vill laga mat. Mitt kök är lokalt och kommer från grönsaksträdgårdar, havet och gårdarna. Jag lagar mat med 'muina' - ett baskiskt ord som har många definitioner: från 'kärna' till 'hjärta' till 'essens'. För mig är det ett möte med själ och substans, men också tanke och kunskap, för att skapa något verkligt vackert.
Vad är din stad för dig?
Jag älskar att gå längs floden Nervión, ryggraden i staden, som klyver Bilbao i hälften. Från dess banker kan du se hela historien om staden som ligger framför dig. Det är en trevlig, lugn promenad och över den ser du alla sidor i staden, från gamla Bilbao till den nya, kosmopolitiska staden i dag. Du kan se La Peña, Itsasmuseet, Zorroza, Bilbao la Vieja, Casco Viejo, Ensanche, Abandoibarra
.Jag kunde fortsätta. Det är vackert och baskiskt, [begrepp som] sitter lugnt vid varandra. Det är vad Bilbao är för mig: det gamla och det nya, tradition och radikalism - hem.
Alias representation av Bilbao på en tallrik: vitlök, torsk och grön paprika sås | Med tillstånd av Nerua
Vilken smak är din stad?
För mig saknar jag smaken av spansk omelett när jag är borta. Det första jag gör när jag kommer tillbaka är att gå till min favoritbar, ta ett glas txakoli [mousserande vitt vin] och ha en skiva tortilla. Men för staden i stort kan du definiera smakerna från Bilbao med våra fyra grundläggande såser: bizkaina, pil-pil, svart sås och grön sås. Det är såser som kommer från vår kultur och våra seder; för folket i Bilbao är deras smak ren magi. Det tar oss tillbaka till vår barndom, när vår mor väntade på oss hemma med något bekant, läckert och något du visste hade tagit hand om och älskar att göra.
Vad är din stads karaktär?
Vi gillar att dela en tallrik eller sitta vid ett bord eller luta oss på en bar. Vi gillar att sätta på en gryta och njuta av vårt vänner eller våra besökares sällskap. Vi förstår att mat är ett sätt att njuta av de enkla sakerna i livet med människorna omkring oss - det är vårt sätt att leva (tillsammans med fotbollskultur, naturligtvis!). Vi hatar surpussar, tråkiga människor, fördomar och framför allt människor som inte gillar att äta och dricka. Vissa säger att vi agerar som om vi är överlägsna resten av världen, men vi är stolta över det som gör oss unika. Och i hemlighet tror vi att vi är världens huvudstad!
