Cocido Madrileño är en otroligt betydande potta med kikärter, korv och robusta grönsaker som är unika för Madrid. Det är lika symboliskt för den spanska huvudstaden som Prado-museet eller Retiro-parken och är så mycket mer än bara en gryta.
Cocido Madrileño är en av de regionala rätter som är täckta av mystik. Det har kraften att föra vänner och familj tillsammans och bota allt från förkylningar till baksmälla. Myten har främjats av spanska poeter och dramatiker genom historien, inklusive den stora Lope de Vega. Legenden lever vidare, försiktigt sjunka i prisbelönta restauranger och mormors kök.
Det låter bedrägligt enkelt: kikärter, kött och filmer (en tunn, kort pastanudel) kokas långsamt i en buljong som är tillräckligt robust för att klippa vintertidens mest oförlåtande. Traditionellt delas den upp och serveras i tre delar eller, som Madrilenians kallar dem, vuelcos; buljong, kikärter och grönsaker, sedan köttet.
”Det är mycket mat. Efter en bra kokido behöver de flesta en siesta, varnar María Paz Moreno, författare till Madrid: A Culinary History. Författaren fortsätter med att förklara hur man i 17-talet Madrid kunde "visa din sociala status beroende på mängden kött du hade råd att ha i din kokido."
Ling Tang / © Culture Trip
Det är inte att säga att skålen endast var för de rika. Det överskred klassgränserna och vädjade till både kungligheter och bönder; ett ganska överraskande faktum med tanke på hur fylld med politisk oro dess ödmjuka ursprung är. Det antas att kokido Madrileño kommer från ett judiskt lamm- och grönsaksgryta som kallas adafina, som ätdes på sabbat. "Under 1400-talet tvingades judar som bor i det nuvarande Spanien av de katolska kungarna, Ferdinand och Isabella att konvertera till kristendomen för att stanna kvar i landet, " säger Moreno. ”Om de inte konverterade, kunde de föras till den ökända inkvisitionen eller utvisas från den iberiska halvön. För att visa att de faktiskt hade konverterat skulle de lägga griskött till sin gryta. ”
Under århundradena blandade adafina element från andra lokala grytor och införlivade nya ingredienser. "Potatis, som nu alltid är en del av skålen, och pimentón (paprika), ofta tillagda, kom från Amerika och är senare tillägg, " säger Moreno. Det skulle vara rättvist att då säga att cocido Madrileño formades av de olika kulturerna som bosatte sig på den iberiska halvön, precis som själva huvudstaden.
Olika variationer av kokido finns i hela Spanien. Det finns den norra kokido Gallego, som serveras i två vuelcos i stället för tre, eller den södra kokido Andaluz, som är toppad med mosad vitlök. Även om dessa är populära i sina respektive regioner, har ingen inbäddat sig i tyget i en stad ganska som cocido Madrileño. Moreno förklarar varför: "Det finns inte för många exklusiva madrilenska rätter, så kanske den här har blivit ikonisk eftersom den verkligen kommer från Madrid."
Så länge det innehåller den heliga treenigheten av buljong, kikärter och kött, är varje Madrilenians upptagning av receptet lika äkta som den andra, oavsett om det tillagas i traditionella lerkrukor eller i en stor gammal kruka.
Tillagningsprocessen i sig är en verklig kärleksarbete, en som kräver blötläggning av kikärter över natten, infunderar smak i en buljong med fläsk- eller kycklingben (eller båda), och goda timmar med att koka över en låg eld. Det är kanske därför att fler och fler madrilenier under de senaste åren har ätit ut det snarare än att förbereda det hemma.
Ling Tang / © Culture Trip
"Numera, på grund av ökad arbetstid och människor som lever en annan typ av livsstil, kokas inte kokido hemma så mycket, " säger José Alberto Rodríguez, ägare till Madridinstitutionen Malacatín. "Men människor saknar maträtten, missar att ansluta sig till sin historia genom sina smaklökar."
Därför hamnar de troligen i Rodríguez tavern. De flesta restauranger i Madrid serverar kokido på en onsdag men för matställen som Malacatín är det en menyförsedd hela veckan.
Rodríguez plats har fyllt magen hos kresande madrilenier i mer än 100 år, en av 12 hundraåriga restauranger i huvudstaden. Han är den fjärde generationen som fortsätter traditionen och hans kokido förblir mer eller mindre densamma som den gjorde på 1800-talet - enkelt, tillfredsställande och överdådig.
"Vi använder kvalitetsingredienser och lagar vår kokido i nio olika burkar i fem timmar, " förklarar Rodríguez. Ryktet säger att om du lyckas slutföra hela kilos mat, äter du gratis. Och om du inte gör det (vilket är mer troligt) går resterna till hemlösa skyddsrum över staden. Dessutom används buljongen och potatisen för att göra andra läckerheter som kroketter eller mos.
En annan hundraårig institution som är värd att nämna, en som kommer starkt rekommenderad av Moreno och alla stadsbor som är värda sitt salt, är La Bola. "Det är ett vackert ställe där du till och med kan kika på deras kök och se lerkrukorna över träkolen och laga mat i timmar, " säger Moreno.
La Bola är också ett familjedrivet företag med Verdascos vid rodret. "Vår cocido återspeglar Madrid, " säger Mara Verdasco, familjens äldsta dotter. Och säkert nog, gå hit för en rejäl lunch (kokido njuter bäst till lunch) så hittar du restaurangen pulserande av energi och människor.
Ling Tang / © Culture Trip
Även om dessa anläggningar erbjuder en traditionell cocido Madrileño, är det inte det enda sättet att njuta av maträttens smaker. La Rayúa, ett annat familjeföretag från Verdasco, tar cocido i oväntade riktningar, inklusive cocidopizza och arroz Madrileño. Även om purister kan skrynkla näsan vid sådana kombinationer, innehåller inte olika kulturer och ingredienser exakt hur Cocido Madrileño som vi känner det idag blev?
En sak som alla är överens om är dock att kokido bör åtnjutas i gott sällskap och tvättas ner med ett glas vin. ”Det är en maträtt som man kan njuta av avslappnad, ” säger Rodríguez. ”Det är viktigt att följa det med bra samtal och ett ännu större vin, för att verkligen få fram de olika smakerna.” ”Det är dess sanna arv.
