Ferran Adrià, som anses vara en av de bästa kockarna i världen, var i centrum för rörelsen "molekylär gastronomi" som har revolutionerat mat under de senaste decennierna. Han gick in i gastronomiens värld i tjugoårsåldern när han fick ett jobb som diskmaskin i en stad i utkanten av Barcelona - och bara sex år senare hade han befordrats till chefskock på den berömda El Bulli-restaurangen.
Född och uppvuxen i förorterna i den katalanska huvudstaden Barcelona, gick Adrià in i världen av professionella kök när han beslutade att avsluta sina studier vid universitetet och tillträde som en diskmaskin på ett lokalt hotell. Där fick han lära sig essensen i det traditionella spanska köket, som i stort sett var den enda typen av mat som verkligen var tillgänglig på restauranger i Spanien vid den tiden. Strax efter sin ursprungliga stint i kök, kallades Adrià till militärtjänst där han tillbringade den bästa delen av de kommande två åren och arbetade som kock i armén. Lyckligtvis gav detta inte uppmärksamhet åt sin karriär och faktiskt var det här han fick reda på om restaurangen som skulle fortsätta att vara synonymt med hans namn: El Bulli.
El Bulli hade varit öppen sedan 1960-talet då ett tyskt par bestämde sig för att driva den som en strandrestaurang för semesterfirare. I början av 1980-talet har det redan tilldelats två Michelin-stjärnor och Adrià var ivriga att ta reda på mer om vad som hände där. Han ansökte om att spendera sin militärledighet som arbetade i El Bullis kök och i mars 1984, när hans militärtjänst slutfördes, tog han en heltidstjänst i restaurangen. År 1985 var han chefskock och välkomnade sin yngre bror, Albert, att arbeta med honom.
ElBulli restaurang © Gordito1869 / WikiCommons
Vid den tiden ansågs det franska köket till stor del vara världens bästa och Adrià uppmanades att resa till Frankrike för att lära sig av några av de stora franska mästarna i tiden. Men det var inte för hans förmåga att efterlikna tidens mode utan snarare hans innovativa inställning till matlagning som skulle vara honom att göra.
Om det någonsin var bara två namn som bäst var förknippade med den kulinariska rörelsen känd som "molekylär gastronomi", måste det vara Heston Blumenthal (Storbritannien) och Ferran Adrià (trots att de båda var kritiska mot själva namnet). Rörelsen förstås bäst som ett försök att tillämpa vetenskapens kunskaper och principer på matlagningsprocessen, så att man hindrar hinder för vad som kan uppnås i traditionell matlagning och utforska nya strukturer, smaker och upplevelser. Adrià förespråkade användningen av ingredienser som naturligt tandkött, flytande kväve eller enzymer för att skapa nya strukturer, liksom att utforska nya tillagningstekniker som sous-vide-matlagning eller användningen av befintliga tekniker på nya sätt (tänk smaksatt glass).
En "sfäriserad" oliv © Charles Haynes / Flickr
Adrià själv föredrar termen "dekonstruktivistisk" mat eller till och med "tekno-emotionell mat", med hänvisning till hur upplevelsen bör involvera alla fem sinnen. Genom att låna från konstvärlden är principen om dekonstruktivism att ta isär beståndsdelarna i en helhet och återmontera dem på ett annat sätt än vanligt. En av de mest ikoniska av sådana rätter från sin tid på El Bulli var kanske den "sfäriska" oliv: en oliv-lookalike gjord av olivolja juice som sedan bearbetas för att återskapa utseendet på en vanlig oliv, men som exploderar i munnen när man biter i. Sinnet luras att förvänta sig en sak medan munnen och näsan uppfattar en annan.
För att upprätthålla den kreativitet och kvalitet som krävdes på El Bulli skulle restaurangen stänga under nästan halva året, under vilken tid Adrià och hans team skulle ha hårt arbete i de verkstäder som kallas El Bulli Taller i Barcelona. När den var öppen bokades restaurangen vanligtvis månader i förväg och den blev en av de mest eftertraktade restaurangerna i världen. År 2009 utsågs det till den bästa restaurangen i världen av The Restaurant Magazine för fjärde året i rad.
Ferran Adrià på en konferens på Cleveland Museum of Contemporary Art / Flickr
2011 meddelade Ferran Adrià emellertid att restaurangen skulle stängas av, utan ett tydligt meddelande i det skedet om den skulle öppnas vid ett senare tillfälle. Adrià hade ursprungligen meddelat att restaurangen skulle stänga på grund av dess oförmåga att vara ekonomiskt lukrativ trots sin globala framgång. Vid en tidpunkt anställde restaurangen över 40 kockar. Trots rykten om motsatsen förblev restaurangen stängd permanent och Adrià riktade sin uppmärksamhet mot El Bulli Foundation och El Bulli Lab, vars något mystiska motto är: "ät kunskap för att mata kreativitet".
Sedan stängningen av ElBulli har Adrià tagit på sig många projekt som leder honom att samarbeta med många organisationer från den världsberömda cirkusgruppen Cirque du Soleil till den spanska telekommunikationsgruppen Telefonica som stöder ett av hans senaste projekt, Bullipedia - ett slags online uppslagsverk för kockar. I sitt nya liv utanför köket verkar han lika engagerad som någonsin att revolutionera vårt sätt att tänka och njuta av mat. Hans arbete med grunden är dolda mysterier och en känsla av att Adrià på något sätt försöker spela med fysikens lagar för att ändra matens verklighet.
