Tjeckisk konfekt är en rik tradition som går tillbaka till 1300-talet, men det är ibland sidled som en kulinarisk konst jämfört med andra former av gastronomi. Lukáš Skála, chefskocken för Prags första konfektionsfabrik, är på uppdrag att ändra det.
Cukrář Skalas konfekt är nästan för vacker att äta © Cukrář Skála
Bakom glasväggarna i Cukrář Skála arbetar konfektkockarna hårt. De är synliga för förbipasserande som vandrar genom gatorna i Prags nya stad och lägger finputs till praliner, delar ut små traditionella kakor och blandar glass. Denna öppenhet, den stora avslöjandet av en process som normalt är gömd bort i ett kök, är kärnbegreppet bakom det Skála kallar ”konfektfabriken”.
”Människors uppfattning om desserter och konfektyrprodukter måste förändras, ” säger Skála och citerar branschens brist på synlighet i den offentliga sfären som dess främsta hinder. ”Vi har lärt oss [kvaliteten på] mat som traditionella kockar gör, och vi kan bedöma det på restauranger. Tyvärr finns det inte en sådan förståelse för tjeckisk konfekt. ”
Vid Cukrář Skála delas fabriksfacken från golv till tak av glasväggar, vilket låter människor på gatan bevittna konditorerna på jobbet innan de ens går in. "Det är en fantastisk möjlighet att visa upp ett hantverk som vanligtvis är gömt bort, för att visa hur vackert det är, " säger Skála om designkonceptet. ”Ursprungligen ville jag ha den öppen från midjan och upp. Men när vi hittade en plats som [arkitekten Václav] Červenka designade, var det vettigt att hålla den så öppen och transparent som den är nu. Jag älskar det och skulle inte ändra det. ”
När han växte upp såg Skála sin konditorfader på jobbet i köket och lärde sig de grundläggande färdigheterna för konfektyr som tittade på honom arbetar. "Det viktigaste är att [som en konditor] hålla sig till de grundläggande recept och praxis, " förklarar han. ”Med traditionella kockar och matlagning, även om ingredienserna inte är bäst eller om du kryddar det annorlunda, kan du fortfarande spara måltiden och kvaliteten. Men med konditorer handlar det om grunderna. Om du krossar dem blir slutprodukten alltid dålig. ”
Lukáš Skála gör sista handen på en konfekt © Cukrář Skála
Efter sin tidiga utbildning tog Skála en paus från hantverket för att gå med i armén men återvände till slut till sitt kall när han anlitades för att arbeta som konditor på InterContinental Hotel i Prag. Det var inte förrän år senare, på en resa med en nationell grupp av kockar, som han blev inspirerad att tänka annorlunda om hur konfektyr kunde innoveras och dess presentation för allmänheten återuppfunnits.
”I Asien såg jag många öppna kök och till och med öppna konfektbutiker. Jag gillade det och bestämde mig för att jag skulle ha mitt eget utrymme öppet - produktionsbiten - för att människor skulle se hur det hela är gjort. ” Vid den här tiden samarbetade han redan med investerarna i Together Group på en separat belgisk restaurang, och 2017 väckte de tillsammans visionen om Cukrář Skála till liv.
Genom att visa kunderna hur omsorgsfullt deras favoritbjudningar är framställda, förberedda och garnerade inbjuder Skála dem att aktivt tänka på vad de konsumerar. ”Vi visar på ingrediensernas kvalitet, hur vi behandlar dem och hur hela processen ser ut. Vi använder inga förberedda blandningar, säger Skála. ”Det är viktigt att utbilda konsumenten att förstå vad en kvalitetsprodukt [konfektyr] egentligen är. Det kommer att hjälpa till att få upp hela branschen."
Utöver den ovanliga öppenheten i utrymmet uttrycker förstagångskunder också överraskning över den relativt gynnsamma gourmetfisken som erbjuds. ”Precis som anläggningen ser ut förväntar de sig alltid att allt kommer att bli mycket dyrare. Och när de försöker det, lägger han till, "en liten premiumkostnad stör inte dem lika mycket eftersom de uppskattar att det verkligen är värt det."
Här är frukterna från 600 års tjeckisk konfektortradition © Cukrář Skála
Var och en av recepten som erbjuds är sammanlagd av Skála själv, men beslutsprocessen är alltid samarbetsvillig. Innan en ny produkt introduceras på marknaden skapar Skála ett prov som han delar med sitt team av konditorer under en gruppsmakningssession för att få allas feedback. ”Därefter gör jag det igen och formar det till efterrättens slutliga utseende. Vanligtvis är tredje gången en charm och det läggs till i butiken. ”
Den höga produktionshastigheten innebär också att de måste vara selektiva vad som behandlar den slutliga nedskärningen. "Vi är inte en fin restaurang som serverar tio stycken, så vi måste se till att det är bra för [massa] produktion." Av de 80 olika konfektvarianterna här produceras cirka 300 bitar av varje typ dagligen. Med produkter som sträcker sig från traditionella och moderna bakverk och konfektyr till glass och praliner är det ingen liten prestation.
Sedan öppnandet i december 2017 har Cukrář Skála blivit känt för sin skicklighet att återuppfinna traditionella tjeckiska klassiker. ”Jag tar de traditionella recept som folk känner från det förflutna. De som jag inte tycker om så mycket eller personligen inte tycker är lika läckra, jag gör om det efter min smak. ” Skála säger att många kunder återvänder specifikt för de moderniserade justeringarna. "Det smakar annorlunda, men människor kommer tillbaka för de specifika smakerna på mycket traditionella produkter."
Skillnaderna mellan traditionell och modern teknik, säger Skála, är inte så stora som vissa kan föreställa sig. ”Vissa desserter är enkla, men bra i sin enkelhet. Vissa är mer komplicerade, men mer när det gäller de processer och regler som alltid måste uppfyllas. Grunderna är nyckeln för båda; när du känner dem väl, kommer de att vara bra. ” I slutet av dagen, tillägger han, handlar det om smaken. "När jag vet att jag kan smaka det bättre, gör jag det, samtidigt som jag ser ut som bekant och traditionellt."
Cukrář Skalas glasväggar tillåter kunder att titta på mästarna på jobbet © Cukrář Skála
En av hans mest sålda tjeckiska klassiker med en twist är koňaková špička. Medan gräddkakan traditionellt doppas i choklad, skapar konditorerna här först skalet och injicerar den med en variant av den vanliga gräddsfyllningen. I andra fall ändras endast ett mindre element i receptet. "Brámbora är tillverkad enligt ett mycket traditionellt recept och jag lägger bara till riktiga marsipan istället för den grädde pasta som traditionellt används för formning." Ett av deras mest populära recept är signaturen cukrář, som är en fabriksoriginal och innehåller valnötter i karamell, smör och salt.
På grund av framgången med den första arenan har Skála redan öppnat en andra konfektbutik för att hålla jämna steg med efterfrågan med både lokalbefolkningen och besökare som kommer till Prag. Cukrář Lukáš Skála på Dlouhá-gatan, belägen i Gamla stan, fungerar främst för att sälja varor som tillverkats i fabriken i New Town. När verksamheten går framåt har Skála också planer på att utöka produktsortimentet genom att använda säsongens ingredienser mer.
Framför allt är hans önskan att hålla kärnmeddelandet detsamma. "Vi älskar konceptet och vi vill hålla oss till det, " säger Skála. "Vi vill visa människor vad konfektyrvärlden handlar om, utbilda människor lite mer och behålla transparensen alltid."
Han är optimistisk att branschen kommer ut ur skuggorna. "Det är fantastiskt att se den tjeckiska konfektyrvärlden växa, utvecklas och blomstra." Från dessa glasväggar ser framtiden ljus ut för Skalas uppdrag att föra branschen han är så passionerad till nästa nivå.
Chokladistens härlighet visas på Cukrář Skála © Cukrář Skála
