Zalatimo Sweets, som är verksamt i hjärtat av Gamla stadens arabiska souk sedan 1860, är en dold skatt i den heliga staden. Huvudbakaren, Abu Samir Zalatimo, förlitar sig på ett hemligt familjerecept för att förbereda den maträtt som hans plats är berömd för, ett utsökt sött palestinskt filo-bakverk känt som mutabak.
Familjen Zalatimo öppnade Zalatimo Sweets, Jerusalems äldsta bageri, 1860 © Christopher Beauchamp
Att promenera genom Jerusalems gamla stad är som att ta en resa genom tiden, där kulturer och religioner har satt sina spår i själva stenarna i dess gamla byggnader och murar. Den gamla staden innehåller platser som är viktiga för judar, muslimer och kristna och har också lokala attraktioner som är ett bevis på det komplexa (och ofta konflikterade) förflutna i en helig stad.
De gamla och moderna världarna samlas på ett fascinerande sätt i en kanske mindre känd anläggning i Gamla stan: Zalatimo Sweets.
Zalatimo Sweets är känd för sin mutabak, ett palestinskt filo-bakverk © Christopher Beauchamp
Grundades 1860 och detta lilla hål i väggen ligger inbäddat i en gränd längs den arabiska souken, bakom den heliga gravkyrkan. Mitt i de otaliga bås som bemannas av livliga köpmän som försöker sälja turister och lokalbefolkningen allt från juice och kryddor till souvenirer och kläder, är det lätt att missa detta jämförelsevis mer dämpade bageri. Undvika de överväldigande sevärdheterna, ljuden och luktarna från den närliggande trånga marknaden och upptäck en av Jerusalems bäst bevarade hemligheter.
Abu Samir Zalatimo står bakom bänkskivan i marmorn, och händerna arbetar skickligt med en degkula och rullar den ut i pappers tunna lager. Efter att ha stammat från en dynasti av palestinska bagare öppnade Zalatimos morfarfar, Mohammed Zalatimo, Zalatimo Sweets för mer än 150 år sedan. Inuti kan den halvjordiska butikens inredning i bästa fall beskrivas som gles, med forntida välvda tak, en gasugn och färgspånade stenväggar. Turisterna och lokalbefolkningen som skyndar sig att få plats vid ett av dess fyra bord är inte här för sin atmosfär; istället har de kommit från hela och breda för att få en smak av det enda objektet på Zalatimo Sweets 'meny - det berömda mutabak-bakverket.
Mutabak-bakverk är det enda på menyn på Zalatimo Sweets © Christopher Beauchamp
Krispigt, varmt, sött och någonsin så tillfredsställande, mutabak är vanligt i hela Levanten och den arabiska halvön. På Zalatimo Sweets kan besökarna välja mellan två alternativ - ett bakverk med sockeröverlagad topp med antingen nötter eller ost. Ingredienserna är enkla: filo-deg, fårost eller rostade valnötter och pistaschnötter, klarad smör och sockersirap. Varje mutabak är färsk beställd.
"Min farfar-farfar Mohammad startade detta bageri, " säger Zalatimo. ”Till att börja med beredde vi baklava, ” tillägger han och hänvisar till den söta efterrätten med lager av filo-bakverk, honung och nötter som är populär i hela Mellanöstern.
Han pekar på ett närliggande konditorivaror och säger att det brukade hålla baklava för mer än ett sekel sedan.
Herr Zalatimo fyller varje mutabak med antingen nötter eller ost © Christopher Beauchamp
Bara en gång per år, under den muslimska heliga månaden Ramadan, stänger Zalatimo butiken i Gamla stan och producerar en annan populär palestinsk efterrätt känd som kataif (en fylld stekt pannkaka fylld med nötter eller andra godis) enbart för sina grannar i Wadi Joz, en förort till östra Jerusalem där han bor. Men, tillägger han, att göra mutabak är hans långvariga passion.
När de sittande börjar gräva i den nybakade desserten kommer 73-åriga volontär servitören Tutu med en serveringsbricka med små koppar arabiskt kaffe och svart te från en närliggande stall.
Tutu är en Jerusalemit, som är född i Gamla stan och fortfarande bor där, och som har frivilligt arbetat på Zalatimo Sweets i flera år. "Araberna kommer hit mycket eftersom det betraktas som en slags frukostmat för dem, " säger han när han serverar drycker till den oändliga strömmen av kunder som kommer in i butiken.
Denna mutabak är nästan redo © Christopher Beauchamp
Inuti, längs en av butikens murar, ligger en iögonfallande dörröppning som, trots att den var förseglad stängd, enligt uppgift var en av de ursprungliga huvudingångarna till den heliga gravkyrkan århundraden sedan. Enligt Zalatimo och Tutu stängde arkeologer porten för allmänheten för att genomföra omfattande utgrävningar i området. I sin bästsäljande bok från 2011, Jerusalem: A Biography, konstaterar den brittiska historikern Simon Sebag Montefiore att Zalatimos Sweet Shop "innehåller de [andra sekel] resterna av porten till Hadrians tempel av Jupiter och ingången till huvudforumet". Vid den tiden hade den romerska kejsaren Hadrian beordrat byggandet av templet till Jupiter på själva platsen för det som senare skulle bli en av de heligaste platserna i kristendomen.
Mycket av butiken har förblivit orörd sedan den öppnades på 1800-talet, och Zalatimo har inga planer på att renovera eller modernisera utrymmet.
”Den här staden är min familj; vi har varit här i generationer. ” Zalatimo, som nu är 42 år, förklarar att hans bror Yousefs son förväntas bära facklan när han går i pension eftersom han inte har några egna barn. "I slutändan vill jag att denna plats ska fortsätta på samma sätt i framtiden - inte för att den ska växa eller moderniseras utan förbli exakt densamma."
Herr Zalatimo strö pulveriserat socker på en mutabak © Christopher Beauchamp
