Beirut via Paris verkar kanske inte en självklar plats för unga Scouse-kockar att leta efter idéer. Men som Dan Hancox upptäcker har denna stad alltid tittat utåt efter inspiration.
Maray har blivit något av ett fenomen i Liverpool med tillstånd av Maray
Det är inte ofta att en blomkål kan kallas ikonisk, men då är det ingen vanlig blomkål. För Liverpools Maray-restaurang har den iögonfallande 'disko-blomkålen' blivit en sak av legenden - den är kokt hel i gurkmeja och saltvatten, friterad för krispighet och sedan sådd, garnerad och pläterad på ett sätt som inte skulle vara ute på plats i Studio 54. Dess psykedeliska toppings är herby chermoula, nötaktig tahini, värmande harissa, yoghurt, färsk granatäpple, flagnade mandlar, paprika och persilja. Det är en bländande kombination av värme, garlickiness, den mjuka-men-merish bitterheten i cauli och en söt fruktig finish. På något sätt överträffar ingen av dessa djärva såser och garneringar varandra.
Det har blivit ett Maray-varumärke, ett symbol för deras äventyrliga, hypermoderna, i stort sett Mellanöstern-inspirerade biljettpris. Deras största tillgångar är vegetabiliska fokuserade små tallrikar som är roliga och uppfinningsrika, utan att vara pretentiösa och lockande smakfyllda, utan att tillgripa de billiga och smutsiga klichéerna från "vegansk skräpmat".
På mitt tredje besök i Maray på drygt ett år - vilket säger något när du bor 200 mil bort - kastade jag mig i en mezze av tät vispad getost med pittachips och inlagda aprikoser, eldig muhammara (en gudomlig Levantin valnöt och röd paprika dopp) och torktad broccoli med konserverad citron- och pumpafrön. Vår måltid tog sedan en omväg vid havet till några perfekt misshandlade, smältande mjuka torskkinnar med ärtmao och currysalt. Nattens höjdpunkt var dock en 'aubergine shawarma', toppad med tahini, dadelsirap och krispiga schalottenlök - djupt rökig och sprängd med kryddor och umami, komplex och beroendeframkallande som helvete. En trovärdig rival för diskokålkålens tron.
Detta är ingen vanlig blomkål - Maray tar grönsaken till en helt ny nivå med tillstånd av Maray
I sin korta liv har denna restaurang blivit något av ett fenomen i Liverpool. I sommar öppnade de sin tredje plats där på fem år - i den storslagna, högprofilerade röda tegelplatsen på Royal Albert Dock, ett stenkast från Tate Liverpool. De ser nu bortom sin hemstad, på möjliga platser i Manchester.
För Maray-grundare Tom White har det varit en spännande resa, och en resa som inte började i Liverpool, eller Beirut för den delen, utan i de slingrande baksidorna i Paris. Han och hans vän Dom hade en bakgrund i bartending och cocktails, deras vän James hade arbetat i kök, och medan de var på semester i den franska huvudstaden blev de tre unga briterna förälskade i Marais, och hittade inspiration i det fjärde arrondissementets osannolika kombination av mat och dryck. "Det är ett riktigt vackert område, denna unika och livliga knut av gator - det finns ett stort judiskt samhälle där, och de serverar världens mest fantastiska falafel, tillsammans med dessa fantastiska cocktailbarer och vinbarer."
Marays köket är hypermodernt och äventyrligt med tillstånd av Maray
Återvände till Liverpool beslutade trioen att öppna en avslappnad matplats med serveringar i Mellanöstern i en informell miljö med en cocktailbar under. På grund av en blandning av lycklig olycka och knepiga planlagar slutade de "smälta de två tillsammans", och 2014 öppnade Maray på Liverpools surrande Bold Street. ”Det var så spett och sågspån, vi hade en skodjande budget - och vi var mycket lyckliga att hitta en enhet där. Jag tittade på vår ursprungliga meny häromdagen, och jag kan inte tro att vi kom undan med hur lite som var på det, ”skrattar White. ”Det var helt enkelt, men vi tog mycket hand om det, och det fick oss mycket uppmärksamhet, bara för att det inte var riktigt folk i Liverpool som gjorde den typen av saker 2014. Jag säger uttrycket" små tallrikar "något genom slitna tänder, för det är så allestädes närvarande, men det var vad det var. ”
Deras minimala första meny fokuserade på spektakulära falafelomslag, med bröd som levereras dagligen från ett libanesiskt bageri i Manchester, och hela grönsaksrätter som blomkålen. Deras ovanliga USP var "falafel och cocktails" - vilket väcker en fråga som jag aldrig trodde att jag skulle fråga: vad är en bra cocktailparring för en falafel? ”Ärligt talat, om du har något salt, kommer allt skarpt och friskt att följa med. Med en falafel, som är typ av nötig och aromatisk, gillar jag personligen en kort, färsk drink som en daiquiri. ”
Även om deras kötträtter som rumpbiff och lammshawarma är spektakulära, finns det gott om val för veganska matgäster med tillstånd av Maray
Fem år och ytterligare två öppningar senare förblir Marays meny lika spännande för veganer som omnivores. "Det var aldrig ett medvetet beslut, " säger White. "Det är bara så att grönsaker används så mycket i Mellanöstern och Nordafrikansk mat, och våra kockar har alltid verkligen haft glädje av att arbeta med dem." Insåg att de redan hade många köttfria artiklar på sin meny - och några fler som mycket lätt kunde "veganiseras" - de introducerade en dedikerad vegansk meny och har aldrig tittat tillbaka.
En glödande recension från Jay Rayner i The Guardian 2016 hjälpte dem att nå en helt ny demografisk, för att inte tala om en nationell publik. Men det har alltid varit deras stöd från staden Liverpool som har hjälpt dem att få förtroende och växa så snabbt.
"Liverpool är väldigt oberoende, det är väldigt vänligt och det är också väldigt nära, " säger White. "Om du gör något i Liverpool och du bryr dig om det och du är helt klart passionerad, kommer staden verkligen bakom sig." Det är, säger han, så mycket mer intimt, eftersom det är så kompakt - "du kan typ promenera över den på 15 minuter" - och det faktum att det historiskt sett är en hamnstad och ser ut mot världen, har inneburit att det är alltid varit en smältkärl; något som återspeglas i en mångfaldig restaurangscene.
"Matscenen har utvecklats mycket under de senaste fem åren, " reflekterar White. ”Det har varit en hel del riktigt starka nya öppningar. Vi är mycket skyldiga staden och dess matälskande samhälle för att de verkligen har stött oss - det är en mycket lojal plats. ”
Den här andan återgår till deras öppning 2014 - staden är så hård, att de inte bry sig om någon seriös marknadsföring för lanseringen; inga påverkande sociala medier, inga gimmicks. White hittade en spegel i källaren i restaurangen, skrev "falafel och cocktails" på den med tavlack och satte den i fönstret. Bara från fotfallet på Bold Street, och kraften från Scouse muntliga ord, blev de en hit. "Det var omfattningen av vår marknadsföring, " skrattar han. "Du skulle inte komma undan med det i London."
Avsluta en måltid på Maray med en gudomlig apelsin- och pistaschokladskärta med tillstånd av Maray
