Le Cinq är en trestjärnig Michelin-restaurang i Paris med en unik vision. I vår intervju med chefen Christian Le Squer lär vi oss vårt engagemang för banbrytande hållbarhet med en passion för säsongsbetonade och småskaliga hantverkare. Han arbetar med delikatesset av en diamantskärare, men ändå med passionen för en målare, och skapar de finaste skapelserna.
Den gastronomiska resan som började till sjöss
Le Squer växte upp omgiven av fiskare i den lilla fiskebyn Ria d'Etel och samlade skaldjur, hummer och krabba för fickpengar. Han bestämde sig först för att ge sig ut på sitt gastronomiska äventyr medan han samlades upp på en båt i en ålder av 14 år, inspirerad av det hjärtvärmande ansvaret han kände när han hjälpte till att mata besättningen ombord.
"I Frankrike får barn mycket semester och eftersom min farbror var fiskare var det bara naturligt för mig att spendera tio dagar på hans båt", berättar Le Squer om Culture Trip i en exklusiv intervju. ”Jag ville inte lära mig att fiska, men jag ville lära mig att laga mat och så jag skulle stanna inne hos kocken. Jag kunde lätt ha blivit sjöman, men jag blev kär i matlagning när jag förstod hur matlagning kan vara till förmån för andra. ”
Porträtt av kocken Le Squer © Stephane de Bourgies
En passion för att skydda haven
Hans mest imponerande fisk- och skaldjursrätt inkluderar råa kammusslor med en överraskande streck av litchi, toppad med en smak av havet tack vare en bit isig havsborre. På andra håll njuter han av den ovanliga, men givande, kombinationen av havsbas och kärnmjölk.
Efter att ha vuxit upp i den lilla fiskebyn Ria d'Etel, är det bara naturligt att hans yrke tillförs en passion för att skydda haven. ”Jag oroar mig för fiskens framtid”, medger han. ”Jag frågar mig alltid hur jag kan ändra mina sätt att arbeta för att kunna skydda oceanerna. Det var min barndom.
Le Squers Dublin Räkor från Brittany © Jean-Claude Amiel
Le Squer tror att vi inte har något annat val än att ta hand om naturen och naturligtvis, när du är en tre-stjärnig Michelin-kock, är människor mer villiga att lyssna. Tillsammans med sin uppvisning om stöd lanserar han ett Surfriders 'Ocean Initiatives-projekt den 26 maj 2018. Fastän majoriteten av hans engagemang kommer från det hållbara tillvägagångssättet han tillämpar när han köper dessa gastronomiska läckerheter i första hand.
Ett åtagande att lita på småskaliga hantverkare
Le Squer har åtagit sig att arbeta med småskaliga livsmedelsproducenter och kan garantera den ökade kvalitet som mindre mängder säkerställer.
Le Squers gratinerade löksoppa © Jean-Claude Amiel
Han är särskilt förvånad av en liten hantverkare som levererar en liten mängd av landets mest saftiga ärter till honom. ”Du behöver bara en bit för att förstå att det är de bästa ärtorna du någonsin smakar. Jag lägger inte till något, de smakar bara så naturligt. Jag är en verklig älskare av naturliga smaker, vilket är svårt att komma på i dag ”.
Tillagningsprocessen för dessa ärter är oerhört noggrann; med inriktning på detaljer, kategoriserar han varje ärt efter storlek för att säkerställa att de alla tillagas i exakt samma takt. Rätt till hans ord, dessa ärter smakar som pin-prick explosioner av försiktigt doftande godhet. Det är exakt den standard du hoppas kunna smaka i sådana palatsliga omgivningar.
Le Cinq Restaurant © Gregoire Gardette
Förutom de hållbara ärtorna är Le Squer också dedikerad till att använda ett mycket litet japanskt grönsaksföretag, vars hantverk är så förfinad att de ibland ger honom bara fem morötter och det är allt. ”Vi är mycket nära våra producenter. Vi vet var varje grönsak kommer från och tillståndet i vilken den har odlats.
Han föreslår till och med att de nästa stjärnorna i livsmedelsindustrin inte kommer att vara kockarna, som han själv, utan kommer att vara jordbrukare och hantverkare som känner till dessa mirakel i första hand.
Samma tillvägagångssätt gäller för hans skaldjur. Ibland kommer en handfull levande räkor att levereras till honom för hand, färska efter att ha fiskats direkt från havet. Le Squer insisterar inte bara på att fiske i mindre skala är bättre för miljön, men också mycket mer givande för gommen.
”Du kan faktiskt smaka skillnaden. Det finns en renhet av kött när fisk fångas i mindre mängder, den är mer fast i strukturen. ” Han säger att industriellt fiske med stora nät ökar spänningsnivån i en sådan grad att det faktiskt skadar strukturen när den kokas.
Mejeriis, bakpulver © Jean-Claude Amiel
På det här sättet börjar den perfekta dimensioneringen av Michelin-rätter, där allt är så litet, särskilt desserterna, vara vettigt.
En kock bör arbeta med naturen och inte mot den
Le Squers passion för att använda småskaliga hantverksprodukter matas in i en annan av hans nyckelvärden, vilket är att uppskatta naturens visdom. Specifikt innebär detta att respektera dess säsongmönstret.
”En kock bör bara arbeta med det som ges dem”, insisterar han. Av den anledningen kommer inte ärtorna som får honom att undra sig att läggas i kylen innan de serveras, eftersom detta skulle motsäga temperaturen de har tränats att uthärda. ”Jag har alltid respekterat naturen som en gyllene regel sedan jag började laga mat för 20 år sedan”, tillägger han.
Linjefångad havabborskaviar och kärnmjölk från min barndom © Jean-Claude Amiel
Det är ingen överraskning då att hans inställning till sås är minimal, om än mästig. ”En sås borde hylla skålen och inte kväva den. Du bör låta den naturliga smaken lysa igenom, säger han.
”Det är svårt att ha goda ingredienser, så jag strävar efter att respektera hur jag behandlar dem - som en bra skräddare skulle respektera hans tyg”. Han är också försiktig med matlagningsnivån, manipulerar bara med en mild touch.
Men utseendeens estetiska precision är också viktig
Naturligtvis vilar estetisk precision vital för en plats som används för att välkomna kungar och drottningar. ”Utformningen av skålen är mycket viktig, men den borde inte vara komplicerad”, säger Le Squer, till skillnad från den breda opinionen. ”Det borde vara enkelt och lämna alla tekniska aspekter, hantverkarens slit, gömda i köket. Du behöver bara tänka "wow", det är enkelt ”.
"Black Market" -kött från Australien täckt av tryfflad mozzarella © Jean-Claude Amiel
Denna tros översätter ofta till en serie verkligt unika kulinariska innovationer, eftersom han verkligen inte är rädd att bryta med konventioner. En speciell pärla på hans meny är den mycket ovanliga spaghettipaj, där varje tråd är noggrant skulpturerad till ett tryffelformat mästerverk.
Skinka, svart tryffel och svamp i ett spagettibok © Jean-Claude Amiel
”Hur kan jag ta med lite magi, frågar jag mig själv? Jag är en magiker av smak ”. Den sista handen är att "föra känslor" till maträtten och Le Squer investerar betydande tid och ansträngning i att undersöka bästa möjliga kombinationer.
För att skapa sådana gastronomiska mästerverk arbetar han med en delikatesss delikatess men ändå med en målares passion. ”Folk som kommer för att äta med mig söker en hantverkare som arbetar i ett palats. Ingenting lämnas till slumpen: allt är vackert, varje detalj.
Svart choklad, rostade jordnötter och krämig Carambar © Jean-Claude Amiel
Banbrytande hållbarhet inom lyxmatindustrin
Men naturligtvis är ingen gastronomisk resa en smidig övergång från början till framgång. Liksom alla mästarkockar har Le Squer mött sin rättvisa andel hinder längs vägen. ”Du måste lära dig att arbeta som ett team. Det är en disciplin att lära sig att dela, upprätthålla excellens och alltid ge tillbaka. Du måste också vara nyfiken och inte vara rädd för moderniteten ”, råder han.
Le Cinq Restaurant © Gregoire Gardette
Le Squer fortsätter att understryka behovet av ny uppfinningen regelbundet. ”En tre-stjärnig kock måste alltid vara ett steg före”. I en värld där framstegen är så snabb, säger han att du inte kan utvecklas utan ett öppet sinne mot förändring. ”Jag är en man som gillar teknik. Det gör att vi kan respektera den råa ingrediensen ännu mer. Trots att han föredrog en traditionell metod för hantverksprodukter, tycker han om att använda avancerade tidtagare och banbrytande transportmetoder för att säkerställa att maten inte förstörs.
