Indonesien är det fjärde mest befolkade landet på jorden, men ändå är kunskapen om dess kulinariska kultur något dold i jämförelse med de andra jättarna; Indien, Kina och Amerika. Medan populariteten har ökat under de senaste åren förloras indonesiska restauranger fortfarande ofta i havet av kinesiska, japanska, thailändska och indiska restauranger som har ett starkt grepp över den kulinariska scenen. Vi undersöker indonesisk mat och undersöker möjligheten till en indonesisk kulinarisk återupplivning.
Alex Lapuerta / WikiCommons
Med en varierad kulturell identitet kommer Indonesiens mångfaldiga kulinariska tradition från påverkan av århundraden av handlare och inkräktare från grannländerna, liksom effekterna av nederländsk kolonisering från 1600-talet till 1949. Indonesiens kulinariska utveckling har alltså påverkats hårt och många nationella rätter tros grundas på recept från främmande länder. Till exempel, Mie bakso (nötköttbullar som vanligtvis serveras i en buljongbaserad soppa med nudlar) liknar rätter som är kända för att vara kinesiska, medan den nationella ikonen för Nasi goreng (stekt ris) går förlorad i listor över liknande utländska tallrikar. Satay är en annan stridighet, med både Malaysia och Indonesien som gör anspråk på denna internationellt älskade jordnötssås. Resultatet av denna kulturella homogenitet är att diners ofta inte känner igen indonesiska smaker när de hör om dem, även om de har upplevt dem om och om igen, vilket lämnar dessa delikatesser till relativ otydlighet.
The Integer Club / Flickr
När man undersöker detta ytterligare identifierar den indonesiska matförfattaren Sri Owen en anledning till att det indonesiska köket inte har blivit ett världsomspännande häftklammer som den inställning som en stor del av befolkningen har. För många är mat för underhåll, inte en konstform, vilket gör att bekvämligheten får prioritet. Detta kan ses i ritualen för en traditionell hemmåltid. Består av kyckling och fisk tillagad med kryddor som kummin, citrongräs, chili och koriander, serveras dagens rätter på morgonen med ris på ett centralt bord i huset. Konsumeras hela dagen och maten äts vanligtvis vid rumstemperatur och inte nödvändigtvis med alla närvarande. Tidens bekvämlighet kan därför ses att ha prioritet framför smak eller presentation. Utanför huset har tideffektivitet återigen företräde att gatuförsäljare är mycket populära. Många restauranger serverar också färdiglagade rätter, där gästerna väljer önskade tallrikar och de återstående matarna ges till nästa bord. Det verkar som att mat för många värderas för att de har tre egenskaper; att vara snabb, enkel och billig.
Som reaktion på detta finns det ett växande antal kockar i Indonesien och runt om i världen som har åtagit sig att etablera indonesiska köket som en kraft att räkna med, som förenar traditionella ingredienser och recept med modern teknik och gastronomi. Sri Owen är en sådan figur som har varit banbrytande för denna utveckling. I sin bok Indonesisk regional mat och matlagning beskriver Owen sin rädsla för att det indonesiska köket går förlorat om hennes medborgare inte tar större stolthet. Hon föreslår att öns långa nederländska styre var en av de faktorer som har manipulerat med den kulinariska tillväxten, medan Indonesiens senaste ekonomiska boom och den växande upptagna moderna livsstilen bidrar till frestelsen av snabba måltider. Med hänsyn till denna brist på stolthet reciterar Owen en uppfattning att människor hellre skulle förbereda en annan lands mat vid speciella tillfällen, ser sina egna recept som fotgängare och inte värda sådana händelser.
För att kämpa mot detta skadliga perspektiv och fokusera på bekvämlighet, centrerar Owens recept olika geografiska regioner i Indonesien, med matlagningsinstruktioner och ingredienslistor som gör smaken prioriterad. Ett exempel på detta är Pallu mara ikan (varm och sur fisk från Ujung Pandang). I det här receptet föreslår Owen att laga mat fisken en dag före måltiden och också kombinera den med 'un-indonesiska rissalater'. Genom detta betonar hon en omväg från traditionen, med hopp om att ta nya smaker till en välkänd maträtt. I receptet tappas makrill tonfisk med gurkmeja, limesaft, citrongräs, chili, vitlök, ingefära och tamarindvatten, vilket gör en maträtt som är perfekt för "en picknick, serverad med en god sommarsallad."
Zul Rosle / WikiCommons
Efter att ha publicerat ett antal böcker fokuserar Sri Owen på att återuppliva det indonesiska köket genom att titta på rötterna till recept utan att vara rädd för att omväga traditionen. En annan entreprenör på detta område är Chris Salans, med hans släpp 2011 Mozaic: French Cuisine, Balinese Flavors. Med en liknande filosofi som den danska kocken René Redzepis Noma, fokuserar Salans på balinesiska ingredienser och smaker, och förenar dem med de berömda teknikerna i fransk gastronomi. Delning av boken efter ingredienser, Mozaic: French Cuisine, Balinese Flavors erbjuder en rad främmande och distinkta recept, som vaniljrostad gindara, bräserad endiv och vild svamp med druvrödvinreduktion och aromatisk ingefära sås, vilket belyser en ytterligare potential för riktningen för det indonesiska köket.
Med många fler kockar och restauratörer som är engagerade i att ta indonesisk gastronomi till nya nivåer kommer bara tiden att visa om denna skärgårdsjätten närmar sig en kulinarisk renässans.
