Den vattniga lukten av nybakat bröd som viftar ut ur bageriet på plats räcker för att ta med någon till ett café i Tel Aviv. Vi satte oss ner med masterminds som arbetar bakom kulisserna och drar nattskift och skapar degrecepter, huvudbagerarna för några av de största namnen i branschen: Lehamim, Bread & Co. och R2M's Bakery. När du tycker om färskt bröd så mycket och lika ofta som Tel Aviv-kafégästerna, verkar det bara rätt att utforska människorna och processerna som skapar vår älskade stapelvara.
Möt Oran Kamelgarn, Head Bread Baker på R2M's Bakery
R2M är Mati och Ruti Broudos hjärnsköld, som har skapat ett imperium av framgångsrika och älskade restauranger runt om i staden. Med deras expansion och tillväxt kom behovet av att ha sitt eget bageri för att leverera alla sina matställen. Aran Kamelgarn, en israeler som arbetade och ledde bageriet och först gjorde sitt märke på Norges bakscen, där han arbetade och ledde en kedja med fem bagerier. Kamelgarn har undervisat i den prestigefyllda matlagningsskolan Bishulim och följt sin passion för deg- och brödhantverk för att hantera bageriet hos ett av de största kulinariska och matföretag i landet.
Oran i handling med tillstånd av R2M
Vad förde dig in i köket?
Innan jag var bakare var jag kock - min far hade en kedja av stekhus. Det var han som startade det. Jag var alltid nära det och visste att jag inte ville arbeta i köket eftersom jag inte gillade stressen. Men för 15 år sedan flyttade jag till Gibraltar och jobbade i min fars kök här och där och jobbade för ett datorföretag för att tjäna pengar. Sedan flyttade jag flyttade till Frankrike och lärde mig franska. Jag insåg att jag ville göra något med händerna. Så jag arbetade på bra restauranger som kock och började sedan studera bageri över hela Europa. Jag flyttade tillbaka till Israel för cirka tre år sedan och har varit tio år bakare, mestadels i Europa - i Barcelona, Norge och Paris.
Varför bestämde du dig för att fokusera på bröd förutom allt annat?
Jag var mindre i dessert och mer i restauranger och mat, hands-on matlagning. Jag utvecklade en viss stil. Men vem jag är; verkligen är min karaktär mycket bröd. Jag kan inte förklara det; Jag blir bara riktigt kopplad till bröd. Det är inte bara att göra bröd: det är logistik, tänka framåt och att en bagare ringer dig mitt på natten att ugnen inte fungerar och ser det hela igenom.
Hur mycket bröd gör du på bageriet för alla R2M: s restauranger?
Vi tillverkar ungefär ett ton om dagen: 5 000 hamburgarbullar, 500 bröd. Men ändå, med det belopp vi bakar, försöker vi hålla konsten i det. Vi expanderar hela tiden men gör alla våra bröd manuellt. Vi berör varje produkt med våra egna händer. Vi kanske delar upp degen med en maskin, men när det gäller formning sätter vi vår egen touch. På fredagar bakar vi 700 challah på en dag, vanligtvis en skift med bara två personer. Det här är vad kedjan är så bra med och hur den kan hålla så många kockar som arbetar i 15 år eller 20 år. För Tel Aviv är det fantastiskt. När jag blev Head Baker ändrade jag saker och ting, R2M smak och tester, och vi har en gruppdialog om det. Men i slutet av dagen är brödet i hyllorna min skapelse: vi har nästan 20 olika typer av rullar, och av det har du 60 typer av produkter.
Det galnaste är när man gör cirka 50 000 sufganiout för Hanukah.
Hur många bagare arbetar med dig på bageriet?
Med mig är det åtta. Vi är bara åtta personer som gör allt bröd för alla R2M-restauranger runt Tel Aviv: CoffeeBar, Brasserie, Hotel Montefiore, de fem grenarna i Bageriet, Rothschild 12 Cafe and Bar och Delicatessen.
Med tillstånd av Oran Kamelgarn
Vad är ditt favoritbröd, antingen som du har producerat eller någon annanstans?
Det danska brödet vi gör; det är ett stort mörkt bröd. Det är ett recept jag tog tillbaka från Norge; Jag utvecklade det lite och lade till några saker som jag gillar. Inuti finns det en blandning av solrosfrön, massor av rågfrön och rågsurdeg. Det är tungt och fyllande men ger dig en god känsla av tillfredsställelse efter.
Äter du bröd varje dag?
Jag gör det nästan inte hemma. Jag tar ett bröd hem en gång i veckan. Jag äter bröd varje dag, men inte så mycket. Jag jobbar utan stopp och har en adrenalinrushet, så jag försöker bara att se till att det är bra. Sedan på eftermiddagen får teamet mat från en av R2Ms restauranger, så det är svårt att inte göra det.
Vad är din favorit av R2M-restaurangerna?
Kaffe bar. Sedan jag kom till Israel från Europa gillar jag restaurangerna; det finns mycket att kritisera och också få idéer från. Men varje gång jag äter på CoffeeBar är stilen och priset du betalar för den belöning du får så rätt.
CoffeeBar, Yad Harutsim 13, Tel Aviv, Israel, +972 3 688 9696
Möt Uri Scheft, grundare och chefsbaker i Lehamim Bakery
Uri Scheft, en passionerad bagare och konditor, är hjärnan bakom den fantastiska framgången som är Lehamim, ett lokalt bageri prickat över hela Tel Aviv som öppnades 2002 och nyligen lanserades i New York. Scheft är en brödsexpert, med en hel del publicerade böcker om konsten att baka. Lehamim, hans skapelse, är distinkt i karaktär; varje butik har bageriet i synvinkel med hål i fönstren märkt "lukten av bröd", lockande förbipasserande. Med över 30 olika typer av bröd bakat på plats, bakverk och godis, erbjuder café, butik och catering tjänster något för alla slags brödälskare. Scheft har satsat på kvalitet och uppmärksamhet på detaljer och har arbetat för att få till en ny typ av bageri och brödkultur i staden.
Uri Sheft Foto av Doron Malka
Vad förde dig in i köket i första hand?
Från tidig barndom var jag intresserad och nyfiken på vad min mamma lagade mat och bakade. Som barn när ingen var hemma spelade jag ett spel där jag var kocken, servitören och gästen. Jag har alltid älskat att laga mat och mata min familj och vänner. Det blev mig upphetsad att se människor njuta av min mat. Det känns som om jag kan ge dem lite lycka.
Var lärde du dig att baka?
Jag studerade på Ringsted Tekinske Skole bakskola i Köpenhamn, Danmark, där jag lärde mig alla grunderna och mer. Några av de mest kända bakvarorna jag specialiserade mig på var danska rågbröd, som jag älskar, och en marsipanspecialitet som heter Kransekage. Bortsett från det har jag tagit massor av workshops i Europa, särskilt i Ecole Le 'Notre i Paris.
Nybakade Challah rullar med tillstånd av Lehamim Bakery
Vad är inspirationen bakom 'Lehamim'?
Inspirationen är varje hörnbageri du ser i Danmark och Frankrike, där du skapar, du bakar och säljer på samma plats. Lukten när bröd kommer ut ur ugnen, det gör mig fortfarande galen. Det är också kärleken som du börjar med något, och när det förändras utvecklas kärleken också.
Vad är ditt favoritbröd, antingen som du har producerat eller någon annanstans?
Jag har ställts denna fråga många gånger, och svaret är det sista som kom ut ur ugnen.
Förutom det älskar jag surdegsbröd; Jag ska smaka på varje bageri jag går in i. Det finns ganska många bagare som gör det riktigt bra. Men just nyligen smakade jag Chad Robertsons surdej i Tartin-bageriet i San Francisco, och en annan som jag tyckte om var på Mirabelle i Köpenhamn som var ovanligt. Rågbröd och challah är också på min lista över favoritbröd.
103 Hashmonaim St, Tel Aviv, Israel + 972-3-561-8111
