När gourmetrestaurangen Gustu öppnades i La Paz i april 2013, var det höjdpunkten i två års planering som började när den legendariska kocken Claus Meyer samarbetade med den danska NGO IBIS för att starta en matskola i Sydamerikas fattigaste land, Bolivia. Meyers Köpenhamns matställe Noma är känd över hela världen och Gustu ser den kända kocken som experimenterar med boliviansk mat för första gången.
Den danska kocken Claus Meyer har ett rykte som grundaren till Nordic Cuisine Movement och i december 2010 kontaktade Meyer den danska NGO IBIS och letade efter ett socialt projekt som inkluderade gastronomi och skulle göra en skillnad i någon del av världen. Tillsammans kortlistade de fem länder som uppfyllde följande kriterier: biologisk mångfald, hög fattigdom, låg brottslighet, politisk stabilitet och kök med ”outlöst potential”. Bolivia var allroundvinnaren, och resultatet blev Gustu, en restaurang- och matlagningsskola på 1, 1 miljoner dollar som Meyer säger kommer att vara lönsam om fyra till fem år.
Meyer träffade också forskare, jordbrukare, agronomer och bolivianska kockar för att se om samma principer lärde sig i processen att omvandla skandinavisk matkultur skulle kunna användas för att förbättra de fattiges liv i ett hörn av Latinamerika. De nordiska länderna och Peru är platser som har genomgått en revolutionerande förändring i köket, och detta är en inställning som Meyer stöder helhjärtat. För tio år sedan värderade varken deras gastronomi eller lokal matproduktion - traditionellt kök begränsades till familjens kök eller marginaliserades till traditionella restauranger. Med välgörenhetsfundamenten och Meyers arbetsetik och vision hoppas han kunna ändra nationens vanor, en bit i taget.
Det måste dock erkännas att hela begreppet "Gourmet Bolivia" är en motsägelse. 51% av befolkningen lever i fattigdom och ännu fler har inte ens råd med provsmakningsmenyn. Den genomsnittliga middagsräkningen beräknas motsvara ungefär $ 60 per person, vilket är en ganska stor övergivenhet när landets minimilön är cirka $ 143 per månad. Meyer kommer att ta itu med denna motsägelse genom att öppna en lägre kostnadsbistro och bageri där människor kan njuta av köket mer ekonomiskt. Kocken tillade att all vinst från restaurangen skulle gå till välgörenhetsprojekt i Bolivia och bekräftade sin önskan att välja land i första hand på grund av dess brett utbud av lokala ingredienser.
En integrerad del av Gustu är matskolan, som ger de socialt missgynnade ungdomarna i Sydamerikas fattigaste land en utbildning som kulinariska företagare. Meyer påpekar att han har "obegränsat förtroende" för att han kan "förbättra världen genom mat". Hans dröm är att "inspirera en generation av unga bolivier för att skapa välstånd och hopp genom att arbeta tillsammans för att utnyttja Bolivias livsmedelsbas". Hos Gustu är alla råvaror 100% bolivianska för att skapa en ökad efterfrågan på lokala produkter. Viner kommer från landets handfulla vingårdar och sprit kommer till stor del begränsas till singani - ett lokalt druvebrandy. Även interiören är en fest för ögonen - åtta hundra kilo handskårna totempinnar av trä från Bolivias regnskogar, boliviansk granit och mjuka flerfärgade lampor och möbler från den fattiga staden El Alto.
När det gäller själva menyn, kommer fem, sju eller femton kurs alternativet anländer vackert presenterade i keramiska skålar och grovskurna skifferplattor - med ett öga för detaljer lika besatt som Köpenhamns Noma. Det finns också ett alternativ för alkoholkoppling, som precis som köket erbjuder många överraskningar för gommen. Typisk boliviansk matlagning inspirerar också restaurangens matlagningstekniker; metoder kommer att omfatta att spela ett helt lamm på ett järnkors och att långsamt koka över en rökig eld kommer att göra Lamm på ett kors. Smakmenyn i sig är en lektion i biologisk mångfald - sminkar som rosa lamalam serveras med jäsade morötter och kokainolja följer tillsammans med andra, som mjuka rödbetor med papalisa (en gul potatis prickad med chocker rosa och smaksatt med hibiskus). Varje val lovar en platta som spricker av färg och smak, vilket återupplöter Bolivias sannaste smak.
På tal om Gustu vid lanseringen uttalade sig Claus Meyer: "Vi vill inspireras av det som är annorlunda än oss själva. Vi vill ha en värld där alla har rätt till underbar och välsmakande mat, och där måltider påminner oss om vem vi är och var vi kom ifrån
Det finns knappast en plats i världen med större biologisk mångfald som Bolivia. För en kock är Bolivia en skatt. Tillsammans hittar vi nyckeln, så att Bolivias matkultur kan bli en drivkraft för social och ekonomisk framsteg och en källa till enhet och stolthet. '
Gustu öppnade i april 2013 och ligger i Zona Sur, den södra delen av staden där de rikaste invånarna i landet bor. Hittills har projektet, miljön och maten alla tagits väl emot med en enorm mängd entusiasm och restaurangen har fått bokningar från alla kontinenter i världen, utom Antarktis. Tiden kommer att visa om den bolivianska köksrörelsen kommer att blomstra så framträdande som den nordiska, och om Meires höga mål kommer att resultera i hopp om förbättring i Bolivias sociala och gastronomiska värld.
