Efter att ha fallit ur modet på 1900-talet trots hundratals år av popularitet, har pulque - en tjock alkoholhaltig dryck som är infödd i Mexiko - återuppstått med en nyfunden efter. Lederen för anklagelsen är Carlos Martínez Rentería, ägare av Mexico City pulkbaren Pulquería Insurgentes, tillsammans med Mexikos ungdom, vars förnyade intresse för den inhemska spriten hjälper till att leva en tusen år gammal tradition.
Innan ägaren Carlos Martínez Rentería lanserade Pulquería Insurgentes - den första baren tillägnad pulque som öppnades i Mexico City på 40 år - försvann den bittera alkoholhaltiga drycken.
Från början till slut är pulckfermenteringsprocessen lite fin Lindsay Lauckner / © Culture Trip
Vad är pulque?
En mjölkvit, viskös dryck, pulque hade länge varit Mexikos dryck - sedan långt innan någon virvlade tequila in i margaritas. Till en början var pulk (ofta kallad de aztekiska gudarnas dryck) eliten. Under det aztekiska imperiet skulle präster, kungar och härskare smutta av det, men efter den spanska erövringen av Mexiko på 1500-talet blev pulque mer mainstream, med konsumtionen som klättrade stadigt genom 1800-talet. Under lång tid förblev det en lätt dricka, lätt alkoholhaltig dryck (pulks alkoholinnehåll svävar mellan 4 procent och 6 procent). Men när européerna bosatte sig i Mexiko under 1900-talet, introducerade de öl till lokalbefolkningen, vilket allvarligt skadade Pulks rykte.
En mjölkig, viskös dryck, pulque är äldre än tequila Lindsay Lauckner / © Culture Trip
"Tävlingen skapade denna svarta legend om att pulque var ohälsosam, tills den nästan försvann, " säger Rentería.
Nu flockar människor under 30 år till hans pulquería, trängs runt bord och ammar stekar av mjölkig pulk mitt i dunande musik och gyratkroppar. "Vi lever i en renässans av pulque, " säger Rentería, som har bevittnat pulskomvandling från något som en gång enbart var reserverat för eliten till en modern drink som upprätthålls av Mexikos ungdom.
Pulquería Insurgentes i Mexico City firar pulque i olika drycker och smaker Lindsay Lauckner / © Culture Trip
Hur görs pulque?
Jordbrukarna skördar en förfäderväxt som kallas maguey. "Maguey är en av ikonerna som representerar den mexikanska identiteten, " säger Rentería. "Det har essensen av landsbygden, av ödmjuka människor och olika samhällen i vårt land." I Mexiko, maguey växter torn över den genomsnittliga människan, deras gröna stjälkar som kommer ut från marken som stalagmiter. Bönderna skivar in dem och drar ut sockerapåsen som kallas aguamiel (honungsvatten) som tar nästan 12 år att samla i plantens bas.
För att göra pulque måste bönderna utvinna honungvatten från maguey-anläggningen Lindsay Lauckner / © Culture Trip
Drycken kan konsumeras vanligt, men den är ofta införd med frukter Lindsay Lauckner / © Culture Trip
Jäsningsprocessen skapar en bubblande, bitter dryck Lindsay Lauckner / © Culture Trip
Medan den extraherade aguamielen kan konsumeras som den blir, blir pulque alkoholhaltigt endast efter en fermenteringsprocess. Jordbrukare tömmer stora kannor med aguamiel i gargantuanfat, tillsammans med mogna pulkfrön, som startar jäsningen. När pulken har fermenterat i en till två veckor, skickas den av i fat, redo att konsumeras. Den färdiga produkten är skummig och bubblande som en smoothie, bitter på den första slurken men ändå slät på den andra, låg i alkohol, och den kommer ofta i olika smaker som mango och kokosnöt.
