Tack vare en småskalig organisk jordbruksrevolution, trotsar Kuba sitt envisa rykte för den typ av intetsägande, magra köket som tidigare avskräckte resande mat.
I Viñales, en liten stad med färgglada koloniala bungalower och dramatiska kalkstenkullar, serveras måltiderna gård-till-gaffel i ren mening. Innehållet i din platta-silkeslen aubergine, handskurna sötpotatisfries, daggiga arvtomater, smaragdgröna greener - odlades och skördades bara några steg bort, i bördiga fält som tillhör samma familj som förberedde måltiden.
Ännu mer otroligt, varje bit är färskt och organiskt, eftersom kemiska bekämpningsmedel och herbicider är sällsynta på Kuba - ett faktum som har drivit landet till världsledande när det gäller ekologiska jordbrukstekniker. Denna jordbruksrevolution är emellertid en ganska ny utveckling, och matbrist har varit starkt i landets historia.
Frukost på Mhai Yoga, Havanna © Sapna Dalal | @vegtourist
Sovjetunionens kollaps 1991, i kombination med det pågående amerikanska embargot, kastade Kuba i ekonomiska hårda svårigheter. Utan sin primära allierade och handelspartner slutade Kubas tidigare välmående sockerplantor, och allvarlig matbrist resulterade i en landsomfattande hungersnöd. Människor överlevde på sockervatten och förlorade i genomsnitt 12 pund. Vissa tyckte till att slakta älskade familjens husdjur - allt för näring.
Fram till dess hade sovjeterna, som var Kubas välgörare, försett landet med petroleum och petroleum-härledda kemikalier för jordbruk. Nu när dessa två saker, väsentliga för industriell jordbruksmetod, plötsligt inte var tillgängliga, gick ön oavsiktligt men effektivt grönt. Fält strödes med djurvagnar och organiskt odlade grödor skördades för hand. Gemensamma gårdar dök upp i trädgårdar och på hustak och dessa småskaliga odlare lyckades återuppliva Kuba.
Veggie-tacos vid El Dandi, Havanna © Sapna Dalal | @vegtourist
"De var tvungna att förlita sig på organiska metoder, och det fungerade så bra att landet blev en myndighet, " förklarar Christine Dahdouh, ägare av Mhai Yoga retreatcenter i Havanna, där ett team av kockar förbereder vegetariska måltider för gästerna, med platsodlade råvaror. "Andra länder började skicka delegater, skolor började lära sig från Kuba och så småningom beslutade [regeringen] att göra det olagligt att använda herbicider och bekämpningsmedel för folkets hälsa."
Det är inte ovanligt att höra turister klaga på kvaliteten på maten på Kuba - att behöva packa ett personligt utbud av Tabasco för att lägga till sparken som köket saknar - men det är säkert att anta att de flesta av de besökarna har slutat äta middag i regeringskörningen anläggningar. "Det är inte nödvändigtvis dålig mat - det finns statliga restauranger som har riktigt bra, förstklassiga grejer - men det är bara inte detta, " säger hon och gör en gest mot det gröna lapptäcke på fält bakom henne. ”Det kommer inte från jorden, direkt från gårdar. Du måste tänka på det som företagskala. Här är allt mamma-pappa eller storföretag. ”
Lunchspridning på Ranchon La Margarita Sapna Dalal | @vegtourist
Idag har Dahdouh tagit sin grupp till en familjefarm och restaurang med namnet Ranchon La Margarita, efter matriarken som ursprungligen ägde marken. Den har en liten matplats utomhus, öppen för fågelsång och utsikt över vegetariska lappar och ett halmtak för att hålla solen borta. Servitrisen shoos en kyckling ut bakom baren med foten - det finns inga sådana saker som batteri jordbruk här på Kuba.
Vårt bord är spridd med skarpa friterade planeterchips, smörig yuca, doftande congri (en utsökt svartböna- och risgryta), rostad kött och honungssöt ananasjuice, pressad på begäran. Det finns så många rätter - otaliga portioner av säsongsbetonad frukt och grönsaker, vi kan knappt hitta utrymme på våra överfyllda tallrikar eller i våra sprängande mager för att prova allt. Naturligtvis är det inte så som lokalbefolkningen äter.
När Obamas "kubanska tö" öppnade landet för amerikanska besökare för första gången på decennier, rusade många kubaner för att öppna sina egna casa-specialiteter (hemvistelser) och paladares (privata restauranger). Efterfrågan på färsk frukt och grönsaker från denna turistvåg och de anläggningar som matar dem har drivit upp matkostnader - det räcker helt enkelt inte att gå runt.
På den lokala kooperatörsmarknaden, där säljare brukade tävla om köparnas uppmärksamhet, väntar nu samma köpare tålmodigt i långa rader och hoppas att det finns tillräckligt med lager kvar för deras beställning. Efterfrågan är så hög att det finns till och med en svart marknad för ekologiska produkter. Och när det gäller kubanerna som skrapar med en genomsnittlig statslön på $ 25 per månad? Det är knappast värt att dyka upp för att prova lyckan.
Dessa är de oundvikliga växtsmärtorna i ett land, i stort sett oförändrat i årtionden, som nu genomgår en förändringsperiod. Även om övergången mot agroekologi inte gjordes av val, är Kuba banbrytande en modell som kan bli allt viktigare eftersom matbrist, drivet av ökande befolkning och klimatförändringar, blir ett globalt problem. Det är inte ett perfekt system, men det är ett steg i rätt riktning.
