Mexiko är ett av få länder i världen som har köket klassificerat som ett UNESCO immateriellt kulturarv. Skälen bakom varför och hur Mexikos kokkonst blev så utmärkande kan hittas i landets enorma omfattning, liksom i historien om dess koloniala och invandrarförflutna.
Hernan Cortes, montezuma, Mexico City
Långt innan europeiska båtar slängde sig i land i Karibien, hade de aztekerna och mayaerna före-columbianska samhällen redan funnit på komplexa dieter, byggda på de olika erbjudandena från den mesoamerikanska flora och fauna. Ingredienser som använts för tusentals år sedan är idag fortfarande häftklamrar i mexikansk mat, och många har nu säkrat sina platser i pantries över hela världen. När spanjoren Hernan Cortes anlände till den aztekiska staden Tenochtitlan 1519 sägs det att han blev inbjuden att dricka med kung Moctezuma II, även om det inte var jäsade druvor som han erbjöds, utan en varm kopp xocolatl, en drink gjord av de mörkbruna bönorna som snart skulle finnas på den europeiska importlistan och lika värderade som guldet Hernan hade kommit att samla in.
Många av ingredienserna som är inneboende i det mexikanska köket faller inom färgspektrumet för den röda, vita och gröna i landets tricolor flagga. Limefrukt, avokado och koriander är konstanter i mexikanska kök, med priset per kilo för de två första ofta som en kortvarig indikator bland shoppare för den nationella ekonomins tillstånd. Tomater finns i både grönt och rött, liksom chili, av vilka det finns lika många inhemska sorter i Mexiko som sätt att servera dem. Slutligen, bönor och majs har varit de två häftklamrarna i landets kök i årtusenden, bönorna ofta ljusröda eller svarta, och majs malda ner i måltid, för att användas i drycker och mat som soppor, tacos, tortillas och tamales.
Chili, mortel och stöt © Kostasplus / Wikicommons
Kulturutbyten efter koloniala erövringar går aldrig bara en väg, och landningarna såg Mexiko få ingredienser och matlagningstekniker från Europa som drivde nästa steg i sin kulinariska utveckling. Boskap, som nästan inte hade funnits, introducerades till Mexiko av spanska, tillsammans med häftklamrar som socker, kryddor, vitlök, lök, mejeri och olivolja. Medan conquistadorerna hoppades att i stor utsträckning undanröja det lokala köket och transplantera den iberiska paletten till Amerika, sprang inhemska kulinariska rötter för djupt för att kunna flyttas så lätt. I likhet med synkretismen i koloniala och autokton religiösa övertygelser ägde en kulturell ympning sig där assimilering av en gång främmande element började producera några av dagens mest kännbara mexikanska rätter.
Om utvecklingen av Mexikos köket kartläggs på en temporär axel ett sätt, måste det andra dras genom rymden över landets stora vida; från Kalifornien till Guatemala och från Stilla havet till Mexikanska golfen. Med så många inhemska kulturer och kulinariska traditioner spridda genom dess stora territorier, kommer den rika mängden matlagningstilar i Mexiko knappast en överraskning. Rätter med samma namn kan hittas i hela landet, men där måltiden serveras informerar alltid smakerna på skålen och blandar dem med regionens idiosynkrasier. Detta gäller vid de västra kusterna av Sonora och Oaxaca; i Karibien-enklavorna till Yucatan och Quintana Roo; genom till djunglarna i Chiapas och till de höga slätterna i centrala Mexiko. Om du reser i landet och smakar på maten, upptäcker du att även om rätter kan ändras med staterna, från tjocka fjällgrytor till kalkkokad ceviche, håller du en del av matlagningen din känsla av plats jordad ordentligt inom Mexikos gränser.
Gatamat av hög kvalitet kan hittas över hela landet, och det är ofta den första anropshamnen för kontorsarbetare som kommer ut för sol och näring på sen eftermiddag. Att välja vad man ska äta kan vara det svåraste. med ett urval av långsamt kokta fläskbarbacotacos, svamp och mjukost i blå majs tortillas, och kyckling grillad med rökiga chipotle chili, har leverantörer från Michoacan till Mazatlan fått god mat på flugan ner till en konstform.
Avokado, koriander och lime © Broc / Wikicommons
Mexikansk mat har dock inte slutat utvecklas. En långsam matkultur har gått in på den mexikanska kulinariska scenen under de senaste åren. Populärt i delar av huvudstaden, som Polanco, är det i den sydvästra delstaten Oaxaca under Food of the Gods-festivalen varje oktober där långsamma restauranger vinner utmärkelser bland gäster och kritiker. Den långsamma matrörelsen får sin del av jibes från lokalbefolkningen för att beskriva rätter som "solblekta majsskal, malade och rostade för hand, serverade med tomatillos al diablo, där de flesta skulle vara nöjda med" tortillachips och salsa ". Medan kreativa blomster uppskattas mer i rätterna än i formuleringarna i menyerna, finns det något att säga för de bästa mexikanska kockarna som är stolta över sina nationella rätter och ger traditionella matlagningsmetoder och ingredienser stolthet av plats.
Blå agavefält © jay8085 / Wikicommons
När du pratar bland matentusiaster om mexikansk mat, verkar det som om du aldrig är längre än ett smidigt samtalssegment från ämnet som vänder dig till mullvadens fråga. Uttalad molé, detta är en annan maträtt som har funnits i en eller annan form åtminstone sedan uppkomsten av de stora civilisationerna i Mesoamerica. Ingredienserna för de rika såserna varierar från region till region, men chili är överraskande ständigt närvarande, och beredningar med över två dussin ingredienser är vanliga, vilket kan inkludera nötter, torkad frukt, choklad och en marknadsstall med kryddor. Även om det är vanligare i menyer i söder, är mullvad en av de många rätter i Mexiko som delas och ätas vid festivaler och ceremonier.
I ett land där chili är sällan frånvarande från matbordet, drycker för att se av törst och efterverkningarna av capsaicin varierar från isblommvatten till tjockmajsbaserade skakningar. När det gäller alkohol har Mexiko utrustat sitt dryckeskåp lite mer sedan dagarna av Moctezuma II, främst med kaktusbaserat sprit och ett imponerande utbud av lokala öl, som ofta är utformade för att inkludera någon form av chili och lime. Tequila, och sättet att dricka det som har rest utomlands och snekat sig in i den globala psyken för en baksmälla på söndagsmorgonen, behandlas lite annorlunda inom República de Méxicos gränser. Mer val och bättre kvalitet gör att tequila är en drink som föredras som en nationell skatt, även om detta bara ökar graden av dess konsumtion. Produktionen äger rum i delstaten Jalisco, där höga blå Agave-kaktus täcker kullarna som spetsiga ryggar från länge glömda varelser. Ett tåg som avgår från Guadalajara station tar de trogna och törstiga till hjärtat av destillerande land: Tequila, Jalisco. Där regerar en vacker kyrka över huvudplatsen, medan hela staden finns butiker och destillerier för Tequila-familjer och konglomerat: Jose Cuervo, Sauza och Herradura.
Tequila är dock bara en drink av många tillverkade med hjälp av landets många kaktusar. Mezcal är tillverkad av maguey-kaktusen, och för många är det som tro och fotboll: fealitet kan bara svuras åt en sida. Mezcal kan vara jämnare och starkare än Tequila och serveras i flaskor med allt från gusanos (maskar) till kycklingbröst för smaksättning. Ta bort destillationsprocessen som antagligen samlas in från de importerade spanska stillbilderna i kolonialerna, och du sitter kvar med den pre-columbianska jäsade drinkpulken. Med en liknande viskositet som en milkshake, och ofta finns i liknande smaker, är pulque en mer traditionell, om något sur, drink, på ett alkoholhaltigt par med en stark ale. Pulquerias finns i större antal längre söderut, ofta med svängande salongdörrar och caballeros som tar en vila från eftermiddagsvärmen.
Många av Mexikos mest emblematiska rätter är kopplade till festivaler och helgdagar, där vänner och familjer kommer att samlas för att fira en helgon, ett bröllop eller en stadsjubileum. Eftersom mat är en integrerad del av dessa sammankomster, i ett land där att äta och dela måltider är iboende för det sociala livet, är kvaliteten och mångfalden som erbjuds en Aladdins grotta för alla utomstående som är tur nog att bli inbjudna till bordet.
