Om du har ätit en av de 3, 5 miljarder smörgåsarna som säljs i Storbritannien varje år, är chansen stor att ditt bröd inte innehöll det som Max Halley kallar denna "hemlighet av läckra", och han är ledsen för dina räkning.
Den 36-åriga excentrikern, som driver Londons älskade Max's Sandwich Shop, är arg på smörgåsar. Hans skrubbiga men oerhört älskvärda restaurang i Stroud Green följer hans filosofi om det opretentiösa livsmedlet religiöst. Han är dock inte ödmjuk om sitt bidrag till genren, som bedömer efter populariteten i hans nya kokbok (den nådde tredje plats på Amazons bästsäljarlista), han borde inte vara det.
"Om du har vart och ett av dessa sex element [i hans mantra av 'hett, kallt, sött, surt, krispigt, mjukt'] i en smörgås, garanterar det läckerhet, " säger han. ”Jag uppfinner varje smörgås genom att tänka på vad som gör en tallrik mat helt skummel och sedan ta var och en av de främmande komponenterna och lägga den mellan två bitar bröd. Om det inte passar mantraet går det inte på menyn. Med en tallrik med middagar bygger du varje munfull som du går, ibland lägger du senap till en munfull kött eller är extra generös med mängden potatismos du använder för att hoover upp ärter. Smörgåsen är motsatsen till det eftersom den levererar varje läckert element i varje bett. Det är det som gör mina smörgåsar så tillfredsställande. ”
Mycket filosofisk. "Tja, de kallar mig kanten av smörgåsar, " säger Halley.
Han skämt, men hans popularitet berättar en annan historia. På bara tre år har Max's blivit en av Londons mest pålitliga platser att tillbringa en kväll, packa ihop cirka 600 personer i veckan och servera 150 på fredagskvällen ensam. Du promenerar in till ett utrop av glädje från Max, försöker avsluta en av hans brunt papper-lindade behemoths och avsluta natten med en runda skott som hälls och delas in av mannen själv. Menyn är kort men med noll dudder, och ännu viktigare, det finns ingen annanstans i huvudstaden som den gillar.
Max Halley inne i Max's Sandwich Shop © Max Halley
Hemligheten till hans framgång var bara att öppna på kvällarna, vilket har förvandlat betraktningen av smörgåsen som en enda lunch. ”Innan jag öppnade kunde jag inte övertyga någon om att du kunde göra smörgåsar till middag. Så jag tänkte, "knulla, låt oss bara öppna på natten". Det betyder att vi inte behöver starta bröddegen vid gryningen. Min enda förbehåll var att smörgåsarna behövde vara varma och de måste vara stora. Stort är viktigt. ”
Max's Sandwich Book innehåller alla favoriter från butiken, till exempel This Is How We Spring Roll (inlagda vårrullar, ingefära, koriander, persilja, mynta, kimchi, sesam och svartböna majonnäs) samt nya recept, inklusive sådana läckerheter som Pudding Toastie (vitt bröd, mascarpone, banan, saltad karamell, Biscoff-spridning och granatäpplemassa) och Hail to the King (jordnötssmör, strimmig bacon och skivor av jalapeño på ciabatta). Han kan inte välja en favorit och säger att frågan "är som en mamma som blir frågad vilka av hennes barn som är de vackraste".
Allt han säljer är gjord från grunden, och boken har recept för alla delar av hans mästerverk, som förklarar vad han ska göra om majonnäs splittrar och hur man går att steka en lammskuldra i sju timmar. De kan bara vara smörgåsar, men de är ett kärleksarbete.
Han är väldigt entusiastisk över sitt bröd, och använder uteslutande focaccia bakat i lokalerna ("får mig inte ens igång med surdej", muttar han). ”Focaccia är det perfekta brödet för smörgåsar, men det är inte det enklaste att arbeta med. Ibland tar det en timme att stiga, ibland tar det fyra, ibland stiger det inte alls. Du är berömd av gluten och jästguden. ”
Max's Sandwich Shop serverar cirka 600 personer i veckan © Max Halley
Halley kom till smörgåsar på ett rondell sätt. Född i Hammersmith och uppvuxen i Castle Cary, Somerset, studerade han forntida historia vid University College London och började på en karriär inom publicering innan han insåg att han var desperat att arbeta i mat.
"Jag är lite svår som person och jag tyckte att kontorsmiljön var snäv, " säger han. ”Jag gick till jobbet för min kompis på hans pub i Hereford, och han lärde mig att filéa fisk, hur man gör slakt, hur man gör maräng. Jag pinglade runt i några år, arbetade i en puddingfabrik och en deli och hamnade i slutändan av Brindisa efter att ha ansökt om ett jobb där när jag såg deras namn på ett chorizopaket. ”
Halley inrättade sedan ”vad som antagligen var Storbritanniens första hantverkare för hantverkare, men branschen var inte redo för det och det fungerade inte”. Han flyttade till Salt Yard, den spansk-italienska restaurangportföljen, där han befordrades till chef. "De ville ha mig och min stora mun framför huset", säger han. ”Jag arbetade i branschen tillräckligt länge för att jag skulle inse att restauranger är det roligaste, så jag valde dem att arbeta på lång sikt. I grund och botten är jag en show, och det här är ett bra sätt att visa upp. ”
Hans personlighet är en stor del av varför hans butik blomstrade. Det är träpanelerat och dekorerat med vykort skickat av kunder. Idiosynkratiska andandekorationer abborre på alla tillgängliga ytor ("Jag älskar bara ankor", entusiastiserar Halley, som är i färd med att plottra en anka smörgås för en framtida meny). ”Folk kommer till Max för att bara kyla med mig. Du kan se hur hemtrevligt och avslappnat det är av antalet människor som kommer hit för att äta ensam. Och det beror på att jag är här - mycket. De första 18 månaderna som vi var öppna var jag här varje dag. Om du kom in under den tiden, serverade jag din middag och sa hej. Det är de stora grunden för regelbunden handel. ”
Skinka, ägg och chips smörgås © Max Halley
Max själv har bott i Finsbury Park-området i 18 år och har inga planer på att flytta. Han hämtar inspiration från sin plats och promenerar på gatorna för att leta efter sin nästa smörgåsidé. ”En gång befann jag mig i grönsakerna runt hörnet från min lägenhet och insåg att jag stirrade på en bit kålrabi i 10 minuter. Grönsaken skakade min arm och frågade mig om jag är ok. 'Jag mår bra!' Jag svarade. "Jag tänkte bara på om riven kålrabi skulle vara bra i en smörgås. '”
Det är därför Halley skrev sin bok. Han vill inte utvidga sitt sandwichimperium; han vill bara att allas vardag ska bli lite mer levande. ”Jag tror att jag faktiskt har räknat ut något om smörgåsar: genom att göra riktigt enkla saker, som att krossa scampi-pommes frites för att sätta på en fiskfingersmörgås eller blanda baconfett i majonnäs för en BLT, kan du få de smörgåsar som människor äter varje dag av deras liv mer utsökt. Om jag har kommit fram till hur man gör en perfekt smörgås, vill jag dela min kunskap med världen och bollockarna för att hålla den för mig själv. Varför inte lysa upp ditt liv så mycket du kan genom att smälla lite baconfett där?"
Max's Sandwich Bookis publicerad av 535, £ 14, 99 RRP.
